“大不了從頭再來!”疫情下廚師創業眾生相

曾經開店創業是很多廚師的夢想,如今在遭受到三年疫情的影響,那些創業的廚師現在都怎么樣了?他們又經歷了怎樣的起起落落? 為此,紅廚網采訪了一些開店創業的廚師,一起聽聽他們的酸甜苦辣。 作者:江流 編輯:王白石 撐不過第四輪疫情, 他關店止損重頭再

曾經開店創業是很多廚師的夢想,如今在遭受到三年疫情的影響,那些創業的廚師現在都怎么樣了?他們又經歷了怎樣的起起落落?

為此,紅廚網采訪了一些開店創業的廚師,一起聽聽他們的酸甜苦辣。

作者:江流
編輯:王白石

撐不過第四輪疫情,
他關店止損重頭再來

“如果沒有疫情的話,我肯定還是老板,可惜沒有如果?!?/span>

川廚劉顯春2019年在成都開了一家川菜館,出品地道,生意還不錯。
但是,2020年疫情突然來臨,讓他措手不及。


△圖片來源:受訪者劉顯春供圖
第一波疫情沖擊,成都餐飲全面禁止營業,劉顯春的飯館停了3個月。
“原本房東說減免一個月租金,后來他問了同街的其他房東都沒減,最后減免也不了了之。幸好當時現金流還算充裕,我們撐了過去?!?/span>

撐過了2020年,正當劉顯春以為疫情就此結束,一切即將恢復正常的時候,2021年成都接二連三地遭受到疫情沖擊,他的門店在此期間再次被迫暫停堂食,只能做線上外賣。
可劉顯春很快發現,沒了堂食,外賣根本賺不到錢。
“做外賣基本就是賺個品牌知名度,平臺抽成太高,加上肉價菜價成本,只能勉強賺回成本?!眲@春說,雖然外賣不賺錢,但是為了穩住人心還是得做,“越是艱難時刻,人心越不能散?!?/span>
于是,劉顯春讓員工分兩班上班,雖然大家每個月只能上半個月班,但因為大家都有事情做,團隊的凝聚力反而加強了。


△圖片來源:受訪者劉顯春供圖
這次,劉顯春又撐了過去。接著,疫情得到控制,他的飯館迎來了市民和游客的報復性消費,盈利情況大有改觀。

可劉顯春心里并沒有覺得輕松,反而愈發焦慮。
“那時候,心里就像有個不定時炸彈一樣,特別提心吊膽,心里會有莫名的焦慮,幾個月下來白頭發都多了很多?!?/span>
也許是不想再經歷這樣煎熬的日子,2021年11月,在成都受到第四波疫情沖擊的時候,劉顯春選擇了關店止損,重新成為廚師,等待更好的時機再創業。
“雖有遺憾,但關店止損是最好的方案?!眲@春說,“創業本來就不容易,只是我的運氣不太好而已。但幸好我是廚師,有一門手藝,即便不當老板,也可以靠手藝吃飯?!?/span>
遇到困境,堅持堅守的人固然值得欽佩,但拿得起放得下,能冷靜理智思考的創業者人同樣值得尊敬!

三年受到兩次疫情沖擊,
他說不到最后一刻不放棄
“那些準備創業的廚師們,這個時候可以適當放慢一點腳步!”

從廚20多年的李輝,在2019年從老板手里盤下當時工作的酒樓,成了一名新手老板。
不過,他的運氣和劉顯春一樣,不太好,酒樓剛走上軌道就遇到了疫情。

△圖片來源:受訪者李輝供圖
2020年初,周邊城市緊張的防疫氛圍也影響到了安徽淮南壽縣。雖然,壽縣沒有確診病例,但當地還是宣布禁兩個月堂食。
頓時,房租人工以及原本為過年備下的大量食材成為了李輝沉重的負擔。
幸好,小區管控不算嚴格。李輝便立馬做起了外賣,通過賣快餐給小區居民,快速處理完庫存。同時,也做了人員縮減,將酒樓員工由原來的十個減到六個,減少了人工成本。
靠著快速清庫存變現以及降低人工成本,李輝保住了酒樓的現金流,撐過了禁止堂食的兩個月。
為了激勵留下來的員工,復工后他給大家都漲了工資,因為他心里清楚,兩個人拿兩份半工資,工作效率不比三個人低。
這次疫情沒有打敗這位新手老板,反而讓他有了更加豐富的人員管理和成本控制經驗。
但,更大的困難還在后頭。

△圖片來源:
受訪者李輝供圖
2022年3月28日,壽縣出現了本土病例,李輝收到禁止堂食的通知,恢復日期尚不確定。
因為出現了本土病例,壽縣這次管控更加嚴格,不僅設立了隔離點,甚至連小區也封控起來。這意味著,李輝過去靠外賣套現的辦法行不通了。
“壽縣算是旅游縣,為了錯開‘五一’高峰出行,我們猜測應該會‘五一’后才重新開放堂食,也就是說我們這次要停業一個月?!?/span>
李輝告訴紅廚網,雖然他們已經提前將店鋪現有的食材處理得差不多,將食材變回現金流,但暫停營業一個月對酒樓依然是極大的挑戰。
李輝算了一下,包括房租人工在內,手頭的現金最多還能撐一個月。
△圖片來源:
受訪者李輝供圖
原本,當地政府安排李輝的店負責附近隔離點一日三餐的餐食,營業額也能去到平日的三分之二,但是因為種種原因,他最終沒有繼續送餐。
而除了現金流的壓力,留住現有員工,穩定團隊也是一個大難題。因為餐廳停業,員工都賦閑在家,李輝就想方設法為員工減輕負擔。他了解到,因為防疫要求,公共交通停了,很多員工的小孩上下學不方便,于是他就自己開車接送員工們的孩子上下學,并盡量在開門營業時結清大家的工資。
在接受紅廚網采訪的時候,李輝表示他已經做了最壞的打算:萬一封禁到6月,現金流枯竭的話就閉店,大不了從頭再來。
“對于我這種新手而言,三年兩次的疫情沖擊太大了,但還是想要堅持,好不容易掙下一份家當,不到最后一刻我絕不放棄!”


即使賣房賣車,
他也絕不放棄開店夢!
“如果現在放棄,那此前堅持的意義又是什么呢?”

2022年4月8日,粵港澳青年廚神、廣州永利飯店主理人梅安利得知白云、花都多個街道開始進行大規模核酸檢測時,就知道疫情又來了。果不其然,4月11日他接到一紙通知:全面暫停大廳堂食,只允許包間開放且人數不能超過10人。


△圖片來源
:紅廚網攝
按照此前的經驗,他很快就安排員工上兩天休一天,壓下原本打算陸續推出的宣傳視頻不發,將部分人手調去做外賣,并趁有時間研發一些適合中老年、能夠提高免疫力的菜品,作為日后恢復堂食的主打產品。
梅安利說:“這次心態比較平和,起碼可以開放包間?!?/span>
因為,這已經是他創業以來經歷的第三次大的打擊了。
2018年為了重開父親創立的品牌,梅安利從研發總監搖身一變成為了新永利飯店的老板。
因為經驗豐富且以傳統粵菜粵點為主的菜品契合本地市場,永利飯店剛開業就一路高歌猛進,每個月營業額達到了140萬,這讓梅安利信心十足。于是,在2019年他就把飯店的3樓也盤下,裝修成包間。
“當時想著2年到3年的時間就能回本,實際上也確實在剛好回本的關鍵點,結果2020年第一波疫情來了,也中招了?!?/span>

△圖片來源
:紅廚網攝
當時梅安利盤算過,如果停業一個月還可以接受,賬面資金尚足,因為裝修公司也是找朋友公司,可以分期支付,壓力不會太大。
但是,梅安利想不到,永利飯店全面停業足足3個多月!三個月的房租,每個月18萬元,雖然房東減免了一個月,但是三個月沒有營收,店里的現金流為零,加上還有人員工資、裝修款項以及此前虧損的年夜飯備貨,一下子賬面現金全部沒了,還虧空了200多萬元。
當時梅安利在心里天人交戰:要么關店止損,重新做廚師,但好不容易重開父親的品牌只能再度放棄;另外一個選擇是賣房賣車,保住現金流,但疫情什么時候能結束是未知數。
“跟家里人和朋友們都商量過,他們都說要不還是算了吧,你也不知道這疫情什么時候能結束,你這次能賣房賣車熬過去,萬一下次疫情又來呢?”梅安利知道大家說的都有道理,“可惜,我是個一意孤行的人?!?/span>

△圖片來源
:紅廚網攝
梅安利認為:房子也好車子也好,都是開店以后掙到錢一步步買下的。這次賣了沒關系,疫情結束后再慢慢掙回來就行了,但重開父親品牌的夢想,不能就這樣放棄。
于是,梅安利賣了兩套房和一輛車子,撐過了這一次困境。
2021年,梅安利又遇到了創業的第二次困境。廣州爆發了第二波疫情,永利再次停業,這次梅安利沒有得到房東減租,也沒有房子可以再賣了。
但梅安利反而不再糾結,他說都賣房賣車撐了下來,這次更不能放棄:“洗濕了頭就沒辦法再回頭了,所以我一定要想盡辦法,即使借錢也要保住永利?!?/span>
讓他感動的是,這次親友們都慷慨解囊,助他熬過了第二次困境。
“如果沒有疫情,我覺得永利應該會發展得很好,我應該會買臺奔馳獎勵自己,哈哈!”

所幸,在廣州政府和全民的努力下,廣州第三輪疫情也很快得到了控制,這次梅安利沒有的等待太久。
2022年4月23日,廣州順利“摘星”,永利飯店也在公眾號宣布全面恢復堂食。


△圖片來源

永利飯店公眾號
國家和政府對疫情的控制還是很好的,我相信疫情總會有結束的一天?!泵钒怖麑ξ磥沓錆M了信心,不過他也表示:“如何有跟我一樣創業的同行們,如果能夠堅持就繼續堅持,堅持不了就及時止損,重新找工作甚至轉行都可以,大家要量力而行。
結語
在困難面前,躺平容易,不屈不撓的抗爭才最難能可貴。
疫情三年,餐飲行業遭受到了巨大的沖擊,作為廚師創業的餐飲老板們也經歷了不少起起落落。所幸,他們雖然遇到了困境難題,但并沒有被打敗,依然盡自己的能力在奮斗著。他們,值得我們敬佩。
最后,紅廚網給各位廚師朋友一個中肯的建議:如果有創業想法,大家目前不妨繼續積攢能量,等待更好的時機。
已經創業當老板的廚友們,則要權衡一下,能否繼續撐下去,撐不下去時要懂得及時止損。畢竟,留得青山在不愁沒柴燒。
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