10道精美酒樓菜品,款式新穎,型味俱備!

現今的餐飲業,競爭非常激烈,為了保持領先地位,大廚們都會在菜品上不斷推陳出新,或挖掘一些老菜品,并選擇在食材、調料、做法、器皿上進行突破。如何把菜品做到既有檔次、又能吸引客人?來看看下面這些菜品吧,總有一款能打動你! 中式漢堡鴨 原料: 鮮鴨

現今的餐飲業,競爭非常激烈,為了保持領先地位,大廚們都會在菜品上不斷推陳出新,或挖掘一些老菜品,并選擇在食材、調料、做法、器皿上進行突破。如何把菜品做到既有檔次、又能吸引客人?來看看下面這些菜品吧,總有一款能打動你!
中式漢堡鴨

原料:

鮮鴨脯肉300克,自制面包(中間橫切一刀成漢堡)10個,紅椒絲、蔥絲各少許。

調料:

鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、甜面醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、水淀粉、香油、色拉油各適量。

制作:1.把鴨脯肉切成薄片,入盆用清水漂洗干凈后,擠干水分,再加鹽、料酒、胡椒粉和水淀粉,碼味上漿后下到四成熱的油鍋里,滑熟再撈出來瀝油。

2.鍋留底油,投入鴨脯肉炒香后,烹入用鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖、甜面醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、水淀粉對勻的碗芡,炒勻并收濃后,淋入香油便可出鍋裝盤。

3.最后撒上紅椒絲和蔥絲,在盤邊圍擺自制面包,即成。

爆漿流沙咕嚕肉

此菜是在玻璃肉的基礎上演變而來。傳統的玻璃肉是用純肥肉掛上薄糊油炸后,再掛上一層脆糖漿制作而成,因其色澤似玻璃琥珀色故得此名。

隨著人們飲食習慣的改變,許多廚師換用五花肉來制作此菜,由于口感的原因,后來又逐漸改成將五花肉刨成片,包裹豆沙、巧克力等餡心,再慢慢演變至現在的流沙餡。又將脆糖漿換成糖醋汁,搭配鮮水果,其油膩口感大大改善。

此菜外皮酥脆,色澤金紅,口味甜酸,流沙細滑,深受年輕食客的喜愛。

原料:

去皮五花肉(整塊)280克、菠蘿塊50克、鮮水果少許。

調料:

糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、淀粉適量。

制作:

1.首先制作流沙餡料。將咸鴨蛋黃入蒸鍋蒸熟,取出用刀壓成細茸,納盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黃油(剁碎或絞碎)和鹽,混合攪拌均勻。再取一大小合適的不銹鋼平盤,放入拌勻的流沙餡料,并用將表面抹平,入冰箱中,待凝固成塊即成流沙餡。然后用刀切成每個重約15 克的小塊,再用手捏一下成球狀,待用。

2.五花肉放入冰箱速凍,待凍硬后取出,用刨片機刨成長約18 厘米、寬約4厘米的薄片,平鋪在案板上,在肉片一頭放上流沙餡球,卷起來成咕嚕肉生坯,全部卷好后逐一拍上淀粉,掛勻脆皮糊。

3.鍋入色拉油,燒至六成熱時,逐一放入咕嚕肉生坯,小火浸炸定型,撈起,待油溫升至七成熱時,復炸至表面金黃酥脆且熟,撈出瀝油;另將菠蘿塊焯一下水,撈出瀝水待用。

4.鍋入底油,放入糖醋汁燒熱且出香后,勾芡,放入炸好的咕咾肉和菠蘿塊快速炒勻,出鍋裝盤,用鮮水果粒點綴即成。

流沙餡料:

咸鴨蛋黃100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、鹽2克、黃油45克。

菠蘿油條蝦

制作:

1.將菠蘿和現炸好的油條切成條,待用。

2.把碼味后的青蝦裹勻脆皮糊,下油鍋炸熟,撈出瀝油;再下入油條炸脆,撈出瀝油。

3.凈鍋放少許油,下鮮橙汁、濃縮橙汁(5:1)燒熱后放入白糖和少許鹽,勾芡成甜酸味汁,下入菠蘿條、油條、炸好的蝦翻勻,出鍋擺好在盤子上,撒上爆米花即成。

川味油浸花枝片

此菜的制作方法比較獨特,并非像粵菜那樣過油至熟,而是放入自制的川式香料油里低溫浸熟。

制作:

1.把凈墨魚肉斜刀批成大薄片,加鹽、姜蔥汁、麻辣醬和辣鮮露,腌漬30分鐘待用。

2.青瓜削皮并切成條,直接放入燒熱的香料油鍋里(燒熱后關火端到荷臺上)燙至斷生,撈出來放盤里擺好;隨后把花枝片也放入香料油鍋里,浸至剛熟便撈出來,擺在青瓜條上面。

3.把燒椒碎、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、蔥花和生抽納盆,調勻便倒在盆中花枝片上面,即成。

腰果鴨方

制作:

1.取樟茶鴨胸脯凈肉,片去部分鴨肉使其厚薄一致,在肉面輕戳幾刀(便于后面更容易粘牢)。

2.把事先調好的魚糝抹在鴨肉上面,再逐一鑲嵌上腰果,入籠蒸四五分鐘,取出來晾冷,切成長方塊坯子。

3.鍋里放色拉油燒至六成熱,下鴨坯炸至表面色澤金黃時,撈出來瀝油,改成小長條,裝盤后配糖醋生菜上桌。

關鍵:

魚糝和鴨肉之間一定要粘牢。炸制的火候要掌握好。

一品壇子肉

制作:

1.取一塊正五花肉,投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水,撈出來趁熱在豬皮抹上糖色或老抽,然后下入油鍋炙皮,等表面炸至金黃焦硬時,撈出來瀝油并晾冷。接著在肉面交叉剞十字花刀,將其切成肉皮相連的小方塊。

2.把鵪鶉蛋煮熟去殼后,下油鍋炸成虎皮蛋。另把豬瘦肉粒、豬肥肉粒、雞蛋清、淀粉、鹽、味精、胡椒粉等放在一起攪打上勁,制成獅子頭生坯,然后下油鍋炸至定型。鮮鮑取凈肉,剞上花刀,入沸水鍋汆一水。

3.把豬骨和土雞塊投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水,撈出來放在陶壇內墊底,依次放入火腿塊、五花肉塊、獅子頭、虎皮蛋等,摻鮮湯,加花椒、鹽、醬油、料酒、冰糖、胡椒粉等,大火燒開后,轉小火煨至諸料軟熟。

4.把煨好的五花肉放蒸碗里墊底,再依次放入魚肚、鮑魚、虎皮蛋、獅子頭、火腿塊等料,淋上原汁,上籠蒸約20分鐘,取出來翻扣在窩盤里,周邊圍上汆熟的菜心,將原汁收濃后,淋在上面即成。

五味佛手卷

制作:

1.把豬前夾肉、香菇、馬蹄和老姜分別剁成細泥,加鹽、胡椒粉、味精、水淀粉和少量冷雞湯攪拌均勻成餡料。

2.把雞蛋磕入碗,加鹽、水淀粉和清水攪勻,倒入加有少量油脂的平底鍋里攤成蛋皮,待用。

3.把雞蛋皮置于案板上,抹少許雞蛋液,放入豬肉餡包卷成圓筒狀,再壓成5厘米寬的長條形,并用刀切成五刀一斷的佛手形,然后在刀口處拍勻生粉封口,最后下入六成熱的油鍋,炸至色呈金黃且外酥內熟時,撈出來瀝油裝盤。

4.鍋留底油燒熱,投入姜米、蒜米和蔥花炒香,下入泡辣椒末炒香出色,烹入用鹽、料酒、醬油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉和鮮湯對勻的酸甜味滋汁,待收汁亮油后,撒入蔥花推勻,出鍋淋在盤中炸好的佛手卷上,擺上形似花朵的蔥白絲即成。

辣子雞炒脆扇貝

原料:

仔公雞肉200克,扇貝肉6個,干小米椒節50克,花椒、姜片、蒜片各5克。

調料:

全蛋糊、鹽、姜蔥汁、料酒、雞粉、味精、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各適量。

制作:1.把仔公雞肉剁成大丁,沖凈血水,再加鹽、姜蔥汁、料酒拌勻腌味待用。

2.把扇貝肉切成丁,加鹽、姜蔥汁、料酒先腌味,再拖勻全蛋糊,投入五成熱的油鍋中炸熟,倒出瀝油備用。

3.鍋留適量油,燒至六成熱時,下雞丁煸至干香,接著放干小米辣節、姜片、蒜片和花椒繼續炒,然后下扇貝丁,加味精、雞粉、香油、花椒油、煳辣油調味并炒勻,出鍋裝盤即成。

辣酥鍋巴雞

制作:

1.把雞脯肉斬成丁,加鹽、料酒和姜蔥汁拌勻,腌漬約20分鐘后,再粘裹一層鍋巴碎待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱,下入雞肉丁炸至外酥內熟時,倒出來瀝油。

3.鍋留底油,投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片和青椒節先炒香,再下雞肉丁、香辣酥和香辣醬一起翻炒勻,等加入味精、雞粉、香油和花椒油后,即可出鍋裝盤。

冰激凌牛仔骨

制作:

1.把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水,加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉,拌勻后腌漬待用;另把泡豇豆切成顆粒待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱,下牛仔骨滑熟后,倒出來瀝油。

3.鍋留底油,先投入干辣椒節和花椒熗香,然后下泡豇豆顆粒炒出味,再放入牛仔骨翻炒勻,起鍋裝盤后,在盤邊擺上炸好的成品冰激凌,即成。

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