什么是味芡?什么是純粉芡?很多人傻傻分不清

在烹調技術中,勾芡是烹調操作的基本功之一,因為勾芡是否恰當,直接影響了菜肴的質量好壞,因此必須引起廚師的高度重視。 今天,素有“中華料理鐵人”之稱的崔玉芬大師,便來為大家詳細講述勾芡技法的秘密。 來源:東方美食 | 公眾號:dongfangmeishibj (版

在烹調技術中,勾芡是烹調操作的基本功之一,因為勾芡是否恰當,直接影響了菜肴的質量好壞,因此必須引起廚師的高度重視。

今天,素有“中華料理鐵人”之稱的崔玉芬大師,便來為大家詳細講述勾芡技法的秘密。

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崔玉芬

大師名片

崔玉芬大師于1999年應日本東京電視臺邀請,參加料理鐵人賽,一舉擊敗常勝擂主陳建一,榮獲“中華料理鐵人”稱號,在日本引起巨大轟動。她為中國餐飲業國家一級評委,國寶級烹飪大師,中國餐飲文化大師,國家技能競賽裁判員,原北京國際飯店行政總廚。

在近五十年的廚藝生涯中,她刻苦鉆研烹飪技藝,培養了大批優秀廚師人才;參與編寫《全聚德名菜譜》、《名廚巧做家常營養菜》等書,編寫出版《中國海鮮名菜》,主編《中國名菜圖譜及營養分析》。 

勾芡技法詳解

什么是勾芡?

勾芡能增加菜湯汁的粘性和濃度,使鹵汁緊包在原料上,給菜肴賦予鮮美的味道,并且使顏色更加艷麗。

勾芡通常是用淀粉、水或調味品調成,因為淀粉在高溫下糊化,所以具有吸水、增加粘度和潤滑菜肴的特點。

下面,我們將勾芡中常見的,較集中的“疑難雜癥”問題梳理了一下,請崔玉芬大師為大家詳解。

問:

勾芡具體分幾種,具體中間有哪些區別呢?

答:

勾芡主要分兩大類、四小種。

厚芡和薄芡兩大類:厚芡分爆芡糊芡兩種;薄芡分流芡米湯芡兩種。

厚芡

爆芡無湯汁:

爆芡也稱之包芡,常在爆炒烹等菜肴中出現,特點是旺火速成,菜肴基本上不帶湯,芡汁是將濕淀粉與調味料一起混合均勻,這樣可使液芡汁黏性加大,在鍋內快速顛翻,湯汁能均勻地包裹在原料表面上,使原料鮮美入味、色澤亮麗,例如油爆雙脆、火爆腰花、爆三樣、魚香肉絲等菜肴。

還有一些使用爆芡的菜肴,要求成菜外酥里嫩,如焦熘肉片、果汁菊花魚、糖醋鯉魚等,往往是先將調料與濕淀粉在鍋中炒成芡,炒出濃度和黏性,澆在炸好的原料上,這樣可保持菜肴外部香脆、內部鮮嫩的特點。

糊芡有湯汁:

糊芡常使用在燒、燴、扒等烹調方法制作的菜肴中,湯汁較爆芡菜多,加熱時間較長,原料本身的鮮味與調味品的滋味容易溶解在湯汁中,如像紅燒全家福、蔥燒蹄筋、燴鴨四寶、燴蒜香肥腸、炒鱔糊、麻婆豆腐、扒猴頭蘑菜心、扒肉條等。

薄芡

流芡多湯汁:

流芡常在湯菜中出現。因湯菜湯汁多,主料沉在湯底,湯在菜上。用流芡勾芡后可使湯汁濃度增加,主料突出,而且湯汁潤滑可口,菜肴光澤明亮,如白汁鱖魚、糟熘魚片、芙蓉雞片等。

米湯芡全湯汁:

米湯芡是比較稀的芡,其作用是使菜肴湯汁濃度略稠一些,口味略增濃一些,像燴烏魚蛋湯、蝴蝶海參湯、銀絲干貝羹、西湖牛肉羹等都是使用米湯芡,使菜品保持豐滿的形態、顏色光亮明快。

勾芡汁由粉汁加調味品構成的,則為有味芡汁及純粉芡汁兩大類。

問:

什么是味芡?

答:

有味芡汁是將濕淀粉加調味品(俗稱兌汁)放在一起調拌而成。

即是在菜肴烹調前,先把炒菜所需各種調味品和濕淀粉放在碗中調勻,到菜肴烹調接近成熟出鍋時,淋入鍋中顛翻數下出鍋。

這種兌汁的方法多適用于爆、炒、烹、熘等旺火速成的菜肴,加熱時間短,操作動作要快。提前制作芡汁,對于菜品的口味標準化有很大幫助。如魚香肉絲、宮保雞丁等菜肴就是使用味芡調味出形。

問:

什么是純粉芡?

答:

純粉芡汁(俗稱濕淀粉)是用淀粉與水調勻而成。

純粉芡汁又叫濕淀粉,關鍵是要在下鍋前將粉汁攪拌均勻,濃度適中,淀粉粉粒要在水中充份溶解,勾出的芡汁才明亮透徹。入西紅柿蛋花湯、紫菜湯就是使用純粉芡勾芡。

勾芡除了兌汁外,一般都是用手勺將芡汁徐徐地淋入鍋內,在淋入鍋后再根據不同的烹調方法,運用不同的手法來達到預期的效果。

問:

什么是翻炒勾芡手法?

答 :

主要是應用在翻炒類菜肴中,具體操作方法:

1、在鍋中菜肴接近成熟時,淋入芡汁,然后連續顛翻或拌炒,使芡汁均勻地粘裹在菜肴上。

2、將粉汁和調味品、湯汁混合在一起,下鍋加熱至湯汁粘性濃度合適時,將過油炸的原料投入鍋中,繼續翻炒,使湯汁均勻地包裹在菜肴上,例如糖醋里脊等菜肴。

問:

什么是搖推勾芡手法?

答 :

搖推適用于燒、燴、扒等烹調方法,使用糊芡和米湯芡的菜較多。

在菜肴接近成熟時,一面將粉汁徐徐地淋入鍋中,一面將鍋緩緩搖動,用手勺輕輕推勻即可,如糟熘魚片、麻婆豆腐、三鮮魚肚、淋芡推汁等都是使用搖推的方法勾芡。

問:

勾芡有哪些關鍵?

答:

總結起來有四大關鍵:

1、勾芡必須在菜肴成熟時進行,過早或過遲下入芡汁,都會影響菜品的質量,尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作過程非常迅速,芡汁在鍋中時間過長或過短,都會使菜品失去脆嫩、酥香的口感。

2、勾芡必須恰到好處,不可過多過少。

3、粉汁勾芡必須在菜口味、顏色調準后進行,如果是在勾芡后再加入調味品,就不容易入味溶解,起不到調味的作用,如下芡后發現菜肴色澤過深或過淺,也再難以調勻。

4、勾芡時菜肴的上油量不要太多,否則會使芡汁上不均勻。

問:

勾芡、淋油、甩蛋液前后順序是什么?

答:

勾芡后淋油、甩蛋液。

勾芡雖說是烹調最后一個環節,但有些菜肴勾芡后需要淋些油,或撒上香菜末、干果粒等增加菜的色彩與香味。

還有一些特殊的菜,像西湖牛肉羹、酸辣湯,勾芡后要甩些蛋液,使湯羹更加滑嫩。當然勾芡是改善菜肴口味、色澤形態的重要手段,但絕不是爆、炒、烹、炸、熘、燴的菜都需要勾芡。

像在烹調過程中具有黏性調味品的,如各種醬類、蜜汁類等,做菜不需要勾芡,也可以做出別有風味的特色菜肴來。

 

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