八道酒樓創新菜品,帶給客人全新感受?。ǜ綀D解)

研發新菜,是每個廚師硬實力的最佳體現,對于如何創新,大廚們也各有奇招。今天,我們為大家帶來了一些新穎菜品,如果你的菜牌還沒有更新,就不要錯過了哦~ 來源:大廚微閱讀 | 公眾號:zgdc666666 編輯:鄭美君 張可丹 扈建瑩 張立婕 趙宇琦 趙雅男 (版權歸

研發新菜,是每個廚師硬實力的最佳體現,對于如何創新,大廚們也各有奇招。今天,我們為大家帶來了一些新穎菜品,如果你的菜牌還沒有更新,就不要錯過了哦~

來源:大廚微閱讀 | 公眾號:zgdc666666

編輯:鄭美君 張可丹 扈建瑩 張立婕 趙宇琦 趙雅男

(版權歸原作者所有)

蟹粉油條

制作:張國榮

油條和蟹粉的搭配,是上?!坝Z軒”創始人張國榮大師靈光一現的結果。推出一年多來,賺得了滿堂彩。有些食客選擇吃一口油條吃一口蟹粉,也有的用油條蘸蟹粉,還有人油條蘸醋碟,吃法各異,頗有食趣。
制作流程:

1.將大閘蟹煮熟,由專門請的拆蟹師傅當天現拆,取出蟹肉和膏黃待用。
2.鍋上火燒熱,放色拉油、豬油、蟹油
(色拉油內加入蟹殼熬制而成,顏色金黃,略帶蟹香)
各5克燒至七成熱,下入姜末10克炒香,然后加入蟹肉和膏黃共約400克,小火炒出蟹油后,淋入黃酒15克和雞湯30克燒開,加入鹽3克、雞粉3克、胡椒粉3克、糖1克,小火熬開后淋入薄芡、點幾滴
蟹醋
即可出鍋盛入盞中。
3.油條炸熟,裝在蟹粉旁邊,再配一小碟蟹醋上桌。

制作圖示:

1.每天上午現拆的蟹粉。

2.鍋放三種油,下蟹粉炒香。

3.加入雞粉、胡椒粉等調勻。

4.裝入深盞,放在方盤一端。

5.提前預炸至八成熟的油條放入電炸爐復炸至金黃。

蟹醋:

即吃大閘蟹時配的醋,既有成品出售也可自行調制,在鎮江香醋中加入少許白糖、生抽即成,使單純的醋味中帶點咸甜,口味更復合。

椒麻脆皮魚鰾

制作:楊禧

魚鰾滋味寡淡且不易入味,此菜先將其裹脆皮糊炸至外表金黃酥脆,再與青花椒、干辣椒一同翻炒,撒自制的椒鹽粉,賦予了魚鰾鮮香麻辣、外脆里韌的別樣口感。

批量預制:

花鰱的鮮魚鰾入高壓鍋,加適量蔥段、姜片,倒入清水浸沒,加蓋壓5分鐘后取出改成片備用。

制作流程:

1.取魚鰾片250克加適量生粉裹勻,再拖一層脆皮糊下入六成熱的寬油中炸2分鐘撈出,待油溫升高至八成后復炸30秒撈出,再將鮮青花椒30克入油炸香。

2.凈鍋滑透,下蒜片、小米辣椒圈各8克、蔥段5克、洋蔥絲3克、姜片2克煸香,再下炸香的青花椒以及干紅指天椒10克翻炒幾下,添香菜段15克,倒入炸好的魚鰾,撒椒鹽粉10克,淋花椒油15克翻炒均勻,盛入盤中即成。

制作圖示:

1.壓好的魚鰾片加適量生粉裹勻,再拖一層脆皮糊。

2.下入寬油中炸至金黃。

3.凈鍋滑透,倒入蒜片、小米辣椒圈等煸香,再下炸香的青花椒。

4.下干紅指天椒翻炒幾下,添香菜段,倒入炸好的魚鰾,撒椒鹽粉,淋花椒油翻勻裝盤即成。

脆皮糊:

低筋面粉200克、生粉40克、鹽4克、泡打粉2克納盆,加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克調勻即成。

椒鹽粉:

凈鍋燒干水分,下精鹽5千克翻炒至熱,倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克,中火翻炒5分鐘至干爽時起鍋,待溫度下降到200℃以下,加入味精500克拌勻即成。

技術關鍵:

1.魚鰾需經過高壓鍋壓制后才能進行后續烹調步驟,否則口感太韌、難以嚼爛。

2.脆皮糊中加入少許玉米油,會使炸后的魚鰾外殼更膨大、色澤更亮。

芥辣麥香蝦

制作:詹增旗

入口后依次是酥香、奶香、鮮香,滿足了女生對于美食的全部期望!這道菜的長賣不衰,沒有復雜原因,全憑口味。
原料:

青蝦仁
(8頭)
8只,家樂麥片100克。
做法:

1.青蝦仁開背去掉沙線,洗凈后加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜水腌制入味,然后拍上干淀粉。
2.鍋入寬油燒至六成熱,下蝦仁中火速炸至外皮硬脆并成熟,撈出控油。
3.麥片入四成熱油小火浸炸至膨脹、金黃,撈出控油。
4.炸好的蝦仁裹勻自制沙拉醬
(沙拉醬加適量青芥辣、橙汁調勻即成)
,粘勻麥片即可裝盤。

炸好的蝦仁裹勻自制沙拉醬

海灣豆松蝦

制作:王濤

此菜制作簡單,將大蝦掛牛奶脆皮糊炸至金黃膨松,然后裹勻一層“豆松”,對于店方來說,豆松的價格只有肉松的1/4,大大提高了毛利率。 

制作流程:

大蝦去頭,剝掉外殼、留尾巴,挑出沙線,加入少許鹽、料酒抓勻腌制入味,掛上牛奶脆皮糊,入五成熱油炸至金黃膨松,撈出瀝油之后撒上大豆松,顛勻即可裝盤。

制作圖示:

1.大蝦掛勻牛奶脆皮糊,油炸至金黃。

2.撒上豆松拌勻。

牛奶脆皮糊:

脆炸粉300克加入純牛奶50克、蛋清1個、色拉油20克、泡打粉2克以及適量清水調勻而成。加牛奶可以增加成菜的香度,加蛋清則可以增加膨松度。


大豆松:

是用黃豆炒制的一種“松”狀食物,外形、口感酷似肉松,但吃起來有大豆的香氣,低脂健康。每袋1千克,進價20元,大豆蛋白對人體健康也有裨益。


制作關鍵:

炸好的蝦一定要控凈余油,然后再裹豆松。

酥皮魚卷

制作:劉興亮

黃魚肉粘上蔥姜末、芹菜碎,再裹入豆油皮炸熟,走菜時下墊咯吱盒,上蓋金黃糖網,點綴玫瑰花瓣,將家常原料做出極具創意的超高顏值,富有浪漫氣息。

批量預制:

1.選用刺少肉嫩的黃魚(重約1250千克/條)宰殺治凈,去骨取肉,沖去血水,瀝干后改刀成條,納盆加適量鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉抓勻入底味,每500克魚肉放入芹菜末40克,姜末、蔥末各25克拌勻備用。

2.豆油皮改刀成長48厘米、寬15厘米的片。取一張豆油皮,放魚條200克碼成一縷,然后把豆油皮卷緊,以淀粉糊封口制成生坯,放入托盤冷藏保存。

走菜流程:

1.鍋入寬油燒至180℃,下入咯吱盒12個炸至金黃酥脆,撈出瀝油,鋪入盤中;在熱油中下入魚肉生坯一條炸1分鐘至成熟,撈出瀝油,先改刀成長8厘米的段,再從每段魚肉卷中間斜切一刀,使其變為一端平、一端斜。

2.將魚肉卷分別放在咯吱盒上,蓋上半球形糖網,點綴玫瑰花瓣、法香即可走菜。

制作圖示:

1.腌制黃魚條。

2.魚條擺入豆油皮。

3.裹緊后用淀粉糊封口。

4.生坯放入保鮮盒,每層之間墊入吸油紙防黏,入冰箱冷藏保存。

5.炸好的黃魚卷。

6.糖液淋在氣球上,做成糖網。


香酥布袋海腸

制作:王曉

海腸在煙臺、福山被稱為海鮮之最,在沒有味精的年代,海腸增香提鮮的作用堪比味精。因養殖技術有限,市面所見的海腸均是野生貨,價錢也一直居高不下。為了降低成本、提高毛利,新時代大廈的將海腸炒韭菜作餡,包入威化紙中,裹面包糠炸酥。這道改良版海腸菜對于酒店來說,能有效節省成本,提高毛利,一舉兩得。 

調餡:

1、蛋液100克加少許鹽拌勻,入底油中炒香成蛋碎;韭菜250克洗凈切末;治凈的海腸250克、貝丁、蝦仁各50克切成小粒待用。

2、將步驟1中處理好的原料倒入盆里,加味精2克、胡椒粉2克、鹽3克、蔥姜油、香油各5克攪勻即成海腸餡。

走菜流程:

1、每4張威化紙折疊成一個布袋,舀入海腸餡,用焯軟的香菜梗扎緊。

2、布袋海腸拖蛋液、拍面包糠,下入五成熱油小火浸炸3分鐘撈出,待油溫升至七成熱復炸至顏色金黃、表皮酥脆,撈出瀝油、如圖擺盤即可。

辣椒中的LV

制作:馮志成

廣州佬麻雀餐廳馮大廚以樟樹港辣椒為主料,設計出一道兩吃菜肴——其一借鑒了川菜中的燒椒制法,將主料放入凈鍋干焙至出現煳斑,再加炸金蒜、豆豉一同炒香;另一半則是對順德煎釀辣椒的重新演繹,把草魚蓉調味后填入辣椒中,再裹糊炸至外殼鼓起,賣相似香蕉一般飽滿可愛。成菜顏色一金黃一翠綠、口感一酥脆一軟嫩,搭配有起伏漲落,恰如“文似看山不喜平”。

批量預制:

樟樹港辣椒洗凈后縱向剖開,將提前做好的魚蓉用裱花袋釀入辣椒至飽滿,表面裹一層雞蛋糊,下入六成熱油中炸3分鐘至表面微黃,撈出待用。

制作流程:

1.將無油無水的凈鍋燒至微紅,放入洗凈的樟樹港青辣椒300克,用炒勺將其壓在鍋壁上焙3~4分鐘,直至原料表面出現虎皮斑紋后盛出。

2.鍋入少許色拉油燒熱,下炸金蒜20克、陽江豆豉10克煸出香氣,放入燒椒大火翻炒幾下,調入生抽15克、味粉3克翻勻,盛出待用。

3.鍋入寬油燒至八成熱,下釀辣椒8個復炸至金黃酥脆,撈出瀝油后盛入炸好的面皮盞中,撒少許七味辣椒粉(由海苔粉、陳皮、黑芝麻、白芝麻、黃辣椒、紫蘇、紅辣椒七種顏色不同的原料搭配磨粉制成,辣度溫和,味道富有層次,通常用于制作壽司飯、烏冬面、日式燒烤等菜肴,有十分明顯的提香效果),與炒好的燒椒一同裝盤即成。

制作圖示:

1.在辣椒中釀入潔白細膩的魚蓉,裹糊炸酥。

2.將辣椒放入凈鍋,用炒勺將其壓在鍋壁上焙3~4分鐘。

魚蓉:

草魚宰殺治凈,將魚肉放入料理機打成魚泥,篩去魚刺,每500克魚泥中加豬肥膘肉泥120克,調入鹽8克、超霸雞汁3克、味粉2克、白胡椒粉1克,添適量冰水、生粉沿一個方向攪打上勁,裝入裱花袋待用。

雞蛋糊:

天婦羅粉300克、澄面100克、小麥面粉100克、泡打粉3克納盆,倒入清水250克、打散的全蛋液180克、色拉油50克,加鹽2克調勻即可。

玉米粉蒸肉

制作:陳樹堅

壯族山民喜歡用玉米皮包裹糯米糊蒸糍粑,既能防粘,還能使做好的糍粑帶上一股玉米的清甜。陳樹堅大廚改用玉米皮包肉,隨著不斷加熱,肉中滲出的油脂被玉米皮吸收,成菜微帶清香、絲毫不膩。

原料:

帶皮三層五花肉5000克。

腌料:

面豉200克,黃姚豆豉80克(廣西黃姚鎮的特產,將黑豆加入井水浸泡后蒸熟,密封發酵而成,豉香濃郁),香姜60克(廣西的一種特產,外形仿似手掌,色澤晶瑩如玉,姜肉脆嫩、無渣、多汁,姜香味很濃,可用嫩姜代替)。以上三種材料需混合打碎后再使用。

制作流程:

1.五花肉改刀成厚約0.5厘米的片,放入盆中加腌料拌勻,冷藏腌制一晚。

2.玉米粉500克、黃豆粉300克、五香粉15克入盆拌勻,放入腌好的肉片兩面沾勻,每張玉米皮上鋪一片肉卷成卷。

3.將所有肉片裹好,整齊地碼入托盤,上籠大火蒸50分鐘,取出裝入保溫柜。走菜時取9個玉米肉卷擺盤即可。

制作圖示:

1.腌好的肉片蘸勻玉米粉。

2.裹入玉米葉卷成卷兒。

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