刺身制作的操作標準,你做到了多少?

在生吃類食物的手工藝中,最著名的莫過于刺身了,如果深究起來的話,其實刺身不僅僅限于魚。但今天這里要說的,不是刺身背后的文化,而是一些制作的要點與標準,大家可以參照一下表格,自己是否已經做到位了呢? 制作刺身要注意三大要領:第一就是選料,刺身

在生吃類食物的手工藝中,最著名的莫過于刺身了,如果深究起來的話,其實刺身不僅僅限于魚。但今天這里要說的,不是刺身背后的文化,而是一些制作的要點與標準,大家可以參照一下表格,自己是否已經做到位了呢?

制作刺身要注意三大要領:第一就是選料,刺身食材要求新鮮,只有新鮮的刺身食材,才能做出美味的刺身料理。

第二就是刀工。制作刺身,刀工很重要,無論厚薄、大小、形態的整齊,都會因其視覺效果而直接影響到食欲,同時不同的魚,要使用不同的道具,采用不同的刀法,這樣才能充份體現出魚的原味。

第三就是裝盤,刺身拼盤通常都是精致的,一個好的裝盤可以提升人們的食欲。

刺身制作要點

選料:

做刺身不能用淡水魚,因為淡水魚魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也并非所有的海魚都能做刺身,如鱈魚就不可以,它含有異尖線蟲。同樣,淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。

儲存:

刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下,冷藏溫度要在攝氏4度以下。

加工:

加工刺身時,刀與魚肉的紋理要呈90度角,這樣切出來的魚片筋紋短,利于咀嚼,口感好。切忌順著魚肉的紋理切,那樣筋紋太長,口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義:一是容易入口,二是魚片的厚薄能充份體現該魚的最佳味道。

一般魚片厚約5毫米,例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度,吃時既不覺膩,也不會覺得沒有料。有的魚要切薄一些,如鯛魚,其肉質緊密、硬實,切得薄一些才好吃。

須特別注意的是,裝進盤里的生魚片,絕對不能有魚骨,以防卡住食客的喉嚨,發生危險。

裝盤:

刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數量用三、五、七奇數的方法盛放,這是做刺身最有特色的裝盤方法。

供應刺身菜肴時,原料要求有冰涼的感覺,可以先用冰涼凈水泡洗,也可以先以碎冰打底,面上鋪生魚片??紤]到衛生,可在碎冰上鋪上保鮮膜后,再放生魚片。

刺身制作操作標準

【 選 料 操 作 標 準 】

程序

標準

1、選料

1、鮮活類:魚鱗光澤、魚鰓鮮紅。

2、冰鮮類:產地、包裝袋、保質期、開包裝試吃。

2、加工

1、根據不同的魚類,將選用不同的切法。

2、根據魚的體型大小要求,將魚切成符合制作刺身最佳形狀。

3、準備工作

1、根據所用的數量選用合適的容器盛裝。

2、根據每份刺身所定的份量秤好所需的用料備用。

4、貯藏

1、將魚分件用干凈的容器裝好。

2、根據不同的魚類分別貯藏到指定的位置保藏好。

5、成品要求

1、主料配料搭配分明。

2、所有刺身魚類都要達到食品新鮮的要求。

3、所有刺身都要裝出一個立體感。

【 加 工 操 作 標 準 】

程序

標準

1、清洗加溫工具

1、將用于加溫的用具(砧板)在水盤上清洗干凈。

2、清洗后用具要求沒有污漬、魚腥味。

2、制作過程

1、根據不同的刺身品種用不同的刀法去切。

2、根據魚的品種掌握好魚肉的性質。(在切的過程中加以小心)

3、檢查成品狀況

  魚片是否大小一致,中間不能有“連刀”。

4、成品要求

1、保證各種刺身魚類的新鮮度和光澤。

2、所有魚的品種不能出現有連刀的現象。

【 刺 身 制 作 操 作 標 準 手 冊 】

程序

標準

1、殺魚

1、把魚洗干凈,輕手把魚放在砧板上。

2、用專業的刀具將魚取鱗,先去掉魚頭,在從魚背面開刀取骨。

3、魚以分成兩半,再用專業的工具順魚紋去骨刺。

2、處理

1、去骨刺后用刀具把魚肉分成件。

2、用刺身吸水棉,將魚肉水分吸干,保持魚肉新鮮度。

3、小心用保鮮膜包好。

3、保存

1、找一個干凈的容器,把魚肉裝好。

2、在保鮮盒上貼上標簽寫上品名、日期。

3、再放到冰箱保存。(溫度-3度至-5度之間)

4、衛生

1、把殺魚現場衛生搞好,時刻保持桌面干凈。

2、冰箱保持清潔衛生,無異味、無水漬。

3、抹布應干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。

4、切配臺整潔干凈,各種刀具干凈無污漬,擺放合理位置,便于操作使用。

5、開餐前的準備

1、開餐前30分鐘(上午:11:00;下午:5:00)將供餐食品放到2度至5度之間的冰箱恒溫。

2、有單時去取去恒溫冰箱內預先備好的食品。

6、裝盤要求

刺身主要是裝盤一定要裝出一個立體感。

7、制作要求

1、用專用的刀具、砧板做刺身。

2、海水魚刺身切法:推拉切,八重切。(厚度為5毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米)

3、貝殼類刺身切法:雞冠型切法。

4、淡水魚刺身切法:薄切。(厚度為1毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米)

5、牛肉刺身切法:薄切、拉刀切。(厚度為1—2毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米)

8、動作要領

 

 

1、姿勢:兩腿稍分開,站立成丁字步,上身向前少彎曲。

2、用力:用力要均勻,注意使用手腕用刀用力要巧、活,輕重適宜。

3、動作:動作要迅速,干凈利落。

【 刺 身 成 形 操 作 標 準 】

程序

標準

1、過程

1、盤先裝冰、裝大型裝飾品。

2、根據刺身的品種安順序裝盤,按標準裝出立體感。

3、刺身魚肉、裝飾品不能裝出盤外。

4、使用指定的專業工具。

2、定型

1、根據每款刺身不同品種裝飾要求,按標準制定每款不同裝飾制定形狀。

2、成品定型后不能亂移動食品、裝飾品。

【 拼 盤 操 作 標 準 】

程序

標準

1、制作方式

1、把拼盤所用的品種都準備好。

2、在冰盤上裝上精美裝飾品。

2、加工

1、掌握好魚肉的品質、切成大小一致(注意不能有連刀)

2、控制好食品溫度(常溫2度至5度之間),不能讓食品表面結冰。

3、控制

1、根據不同魚貝類的性質切法,控制好魚貝類的本身的質量。

2、不同的切法有不同的口感。

4、制作過程

1、用刺身吸水棉將魚貝水分吸干。

2、用專用的砧板、刀具把食品分解。

3、魚肉:厚度為5毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米

4、蝦:去殼、去頭、蝦背開刀、去蝦腸;貝類:切雞冠花

5、墨魚:切條紋形(寬度為3厘米、長度為5厘米)

6、裝上華麗的裝飾,再擺上各種刺身。

7、根據拼盤品種,控制好制作的時間。

8、制作過程中不能隨意亂擺隨意亂放。

9、所有食品都要用專業工具制作。

5、成品要求

1、所有刺身類的食品要求表面里面新鮮干凈。

2、所有的品種要達到新鮮、軟滑入口即化,爽脆的標準。

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