這3道旺菜配方出現錯誤?小編與大廚核實訂正,這回準了!看看有你關心的那道菜嗎?

《大廚》基本每個月都會給讀者 帶來全國各地 10多家旺店的近百道旺銷菜 每個菜譜都是小編們 一字一句斟酌寫下 所有菜品用量精準到克 然金無足赤 百密未免一疏 老虎也有打盹的時候 在編撰過程中 偶爾難免出現不足和疏漏 《大廚》一直歡迎廣大讀者朋友們的 批評

《大廚》基本每個月都會給讀者
帶來全國各地
10多家旺店的近百道旺銷菜
每個菜譜都是小編們
一字一句斟酌寫下
所有菜品用量精準到克
然金無足赤
百密未免一疏
老虎也有打盹的時候
在編撰過程中
偶爾難免出現不足和疏漏
《大廚》一直歡迎廣大讀者朋友們的
批評與指正
這不
今天小微就搜集了三款配方的
不足之處
并認真向原作者核實勘誤
感謝親們的火眼金睛
三處錯誤已全部改正

請大家放心使用~

這3道旺菜配方出現錯誤?小編與大廚核實訂正,這回準了!看看有你關心的那道菜嗎?


01
一品魚吹牛

在2019年第7輯的《南京土菜嫁接湖南缽子 火了》一文中,有道叫做“
一品魚吹牛
”的旺銷菜,大廚將水煮魚和水煮牛肉合二為一,讓客人一次吃到兩種食材,賣相誘人、搭配新穎。

此菜中最大的亮點為自制水煮料汁
,批量熬好后隨取隨用,大大縮短了走菜時間,但有讀者近期試制后向小編反映:
熬好的料汁發苦,是不是油料和醬料的比例不太對?

帶著這個問題,小編致電南京丈母娘的飯局餐廳行政總廚張寧,經過一番核實,發現原做法不太完整,
現將正確配方整理如下。

這3道旺菜配方出現錯誤?小編與大廚核實訂正,這回準了!看看有你關心的那道菜嗎?
制作水煮料汁:
1.鍋入菜籽油5千克、色拉油5千克燒至九成熱,去掉生澀味,然后關火,待油溫降至八成熱,下蔥段2.5千克、姜片1千克、拍蒜1千克、香菜段500克炸干水分,待蔥段表面微黃,撈出蔬菜料置于一旁,鍋內油溫降至五成熱時,再放干紅辣椒段1千克、干紅花椒1千克、小茴香500克、白豆蔻80克、陳皮15克炸至香氣逸出,倒入三五火鍋底料4袋、香水魚料4袋、天車牌香辣醬1瓶
(350克)
、郫縣豆瓣醬1千克,小火炒至所有原料充分融合,把剛才撈出的蔬菜料下入鍋內,添清水20千克,大火燒開后轉小火熬制30分鐘,打出料渣置于一旁,然后將料汁倒入桶內待用。
2.鍋中放入打出的料渣,添清水10千克,大火燒開后轉小火熬10分鐘,撈出料渣棄掉,將鍋內剩余湯汁倒入料桶,與步驟1中熬好的料汁混勻即成。
這3道旺菜配方出現錯誤?小編與大廚核實訂正,這回準了!看看有你關心的那道菜嗎?

說完做法,張大廚又向小編強調了四個制作關鍵

第一,蔬菜料易炸煳,因此應及時撈出,添清水前再放入鍋中,讓蔬菜的香味充分釋放出來。

第二,油溫降至五成熱,才可以放入干辣椒和香料,以免炸煳發苦。

第三,香辣醬能豐富味道層次,但易使熬出的湯汁顏色發黑,因此初次試制的大廚可以不加。

第四,香料、醬料如果只熬一次,其中的味道不能完全釋放出來,因此張大廚借鑒了煮豆漿的方法,把料渣熬兩遍,將“頭道”料汁與“二道”料汁混合,有效節約了成本。

原菜回放

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將水煮魚和水煮牛肉合二為一,一次吃到兩種食材;以自制水煮汁烹制,鮮辣過癮。

批量預制:

1.龍利魚10千克自然解凍,流水沖洗半小時,瀝干水分、改刀成片,納盆加啤酒200克、鹽150克、小蘇打20克,順時針攪打至魚片吸足水分,加水淀粉500克拌勻,封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。

2.牛柳10千克沖水洗凈,改刀成片,投入清水浸泡2個小時,撈出瀝干水分納盆,調入蠔油250克、美極鮮醬油50克、小蘇打40克、味精20克、白糖10克,打入雞蛋5枚抓勻,順時針攪打上勁,待牛柳片表面晶瑩水潤,添生粉250克繼續攪打至均勻,封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。

3.黃豆芽去根洗凈,白藕洗凈去皮切片。

走菜流程:

1.鍋入寬水燒開,下黃豆芽250克、藕片30克、海帶絲30克,調入少許鹽汆熟,撈出瀝干水分,墊入盤底備用。

2.取魚片、牛柳片各150克入沸水汆透,撈出瀝干水分備用。


3.鍋入水煮料汁1000克煮沸,調入鹽5克、白糖5克、味精3克、雞精3克,下魚片150克、牛柳片150克燙30秒即可關火,連湯帶肉一同蓋在蔬菜上,撒適量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、蔥花。

4.鍋入色拉油30克燒至五成熱,倒入干紅辣椒段15克炸出香味,起鍋澆入盤內激香,點綴香菜即可。
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干紅辣椒段入五成熱油炸出香味,澆入盤中激香


技術關鍵:
1.牛柳片、魚片汆水去掉浮沫,使菜品賣相更清爽。

2.若是客人喜歡吃辣,可將走菜前澆入盤中的色拉油換成紅油。

想了解南京外婆人家的更多旺銷菜品嗎?戳鏈接看:
|探店| 地瓜切條炸一下,外焦里糯,”站”著上桌,瞬間變成高顏值菜品!

02

荷葉醬肉

在2020年第1輯的《明婷:成都蒼蠅小館 何以名揚天下》一文中,有道叫做“
荷葉醬肉
”的旺銷菜,以自調醬汁腌豬肉,晾干后再入清水煮熟,然后切片以荷葉包裹,上桌前入微波爐加熱,成菜油潤中夾雜著清香。
自調醬汁是此菜的美味關鍵,但有讀者向小編反映:
腌肉的醬汁比例我有點不明白,里面不加白糖嗎?
這是小編的一個疏漏之處,經與成都明婷飯店廚師長吳錦核實得知,
原配方是有白糖的。

同時
吳錦大廚給我們提供了一個改良后的新配方
,在這里與大家分享。
原菜回放

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這3道旺菜配方出現錯誤?小編與大廚核實訂正,這回準了!看看有你關心的那道菜嗎?

以自調醬汁腌豬肉,晾干后再入清水煮熟,然后切片以荷葉包裹,上桌前入微波爐加熱,使荷葉的氣味滲入肉質纖維,成菜油潤中夾雜著清香,晶瑩誘人不膩口,每月能賣1500斤,是來“明婷”打卡的必點菜之一。

1.五花肉改刀成25厘米見方的大塊,穿細繩掛起晾干水分。

2.
香料粉:
炒鍋炙凈放入干姜片1千克、小茴香1千克、八角750克、紅花椒500克、白胡椒500克、良姜500克、桂皮400克、草果400克、山柰150克焙干,取出放涼后打碎即成香料粉。

3.
調醬汁:
炒鍋炙凈下紅曲米20克、白糖100克、醪糟250克、淘大醬油1千克大火燒開,小火熬出顏色,關火放甜面醬500克、香料粉100克、鹽50克攪勻,放涼后倒入保鮮盒備用。

4.取晾干水汽的五花肉塊5千克,放入盛醬汁的保鮮盒中拌勻,置于保鮮冰箱中
冷藏腌制,每隔24小時翻拌一次,5天后將腌好的肉塊撈起,抖凈料渣掛于陰涼處風干晾制一周,風干好的肉需抽真空入冰箱冷藏保存。

5.整片干荷葉入溫水浸泡至回軟,撈出用凈布擦干水分,裁剪成A3紙大小備用。

6.取醬肉10千克入鍋,添清水沒過表面,大火燒開,轉中火煮30分鐘至筷子可完全插透,關火撈起控湯,置于托盤中放涼,切成刀背厚的片,每200克為一份放入荷葉中包好。

走菜流程:

取一份包好的荷葉醬肉,入微波爐高火打2分鐘即可走菜。

明婷飯店的更多精彩菜品請戳鏈接:

這道奇香排骨熱銷20年,賣火一家蒼蠅館子!揭秘成都明婷飯店11款招牌旺菜!

03
常德牛肉米粉

在2020年第3輯三線尋寶欄目《四十年老店 獻出祖傳配方》一文中,B44頁為大家提供了原始祖傳版與改良版兩款制作牛肉蓋碼的香料配方,有細心的讀者提出了向小編提出了兩個問題:

“原始配方中出現了‘甘松’,后文解釋時卻為‘甘草’,到底是哪一味?“

”另外,改版后的香料配方中沒有出現香葉,是刪除了嗎?”

這是小編的一個疏漏之處,向各位讀者致歉。經與常德“楊永勝”粉面館第二代傳人秦澤新溝通核實,原始配方中的香料應為甘草,是小編誤寫成了甘松;改版后的香料配方中確實刪除了香葉。現將兩版正確配方整理如下。

這3道旺菜配方出現錯誤?小編與大廚核實訂正,這回準了!看看有你關心的那道菜嗎?

原始祖傳配方:

桂皮20份、八角15份、肉豆蔻15份、小茴香12份、白豆蔻8份、香葉4份、香菜籽4份、孜然2份、甘草2份、丁香1份。

改良配方:

桂皮10份、桂枝10份、八角15份、肉豆蔻15份、小茴香12份、白豆蔻5份、白芷5份、香菜籽3份、紅豆蔻2份、花椒2份、孜然2份、甘松2份、甘草1份、陳皮1份、公丁香和母丁香共1份。

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原菜回放

位于常德市武陵區建設路1533號的楊永勝粉面館,開業于1977年,由現任老板秦澤新的岳父創立,上世紀八十年代末,秦澤新從岳父手中接過了這家小店,并以自己愛人的名字注冊了商標。小店中的常德牛肉粉有原湯、干腌和酸辣三種類型,除此之外,還有牛排、排骨、豬手等共計九種蓋碼。由于粉面品類翻臺率高,盡管小店面積只有一百多平方米,但每天能賣出上千碗米粉,四十年來收獲了無數忠實粉絲,如今,小店已經漸漸交由第三代傳人打理,每天仍然持續著往日的火爆景象。

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想獲取常德米粉的全套制作流程嗎?篇幅太長,大家戳鏈接看詳情吧~

火爆40年,日售1000碗,常德牛肉米粉的靈魂秘方就是這個香料包!

編輯/趙雅男

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名廚網課

▼ 鎮店大菜在這里輕松落地
 

大師講堂:道口燒雞|醬牛肉|桶子雞|麻辣花生

鹵味燒臘:
福山小燒雞
|
紙包臘肉臘腸
|
紅湯羊肉
|
張家界臘肉
|
麻皮乳豬
|
曹縣燒牛肉|
窯雞|北京烤鴨|
蜜汁排骨|東北熏醬
|
鴻運當頭
|東北醬豬手|德州扒雞|甜皮鴨|蜜汁叉燒肉|柴溝堡熏肉|潮汕鹵鵝|深井燒鵝|棟企雞|

鎮店招牌:
鮮椒魚
|
干燜大塊羊肉|
滋補羊肉鍋
|
鐵鍋燉大鵝
|
葫蘆雞|
豆漿煮魚|
砂鍋板栗牛肉|
鐵鍋燉小笨雞+排骨燉雞手
|
鐵鍋燉江魚
|
麻椒魚
|鮮椒雞|西湖醋魚|干鮑的漲發|臭鱖魚撈飯|華哥醬雞煲|招牌大盤魚|順德牛肉火鍋|扣碗蒸菜|扣碗雞
|扣碗肘子|
棗莊辣子雞
|
韭香鱖魚
|
臨江鱔絲|
椒麻雞|臊子燒鱸魚
|
魚頭泡餅
|
火焰醉鵝|王小二回鍋雞|
大盤雞
|
原味豬腳王|
636黃金魚頭
|
萊蕪炒雞
|
紫云牛肉
|
得莫利燉魚|
紅燜羊肉|

抖音網紅:烤雞翅|虎皮鳳爪|酥黃菜|榴蓮八寶飯|空心大麻球|酸辣豆花|吊地瓜|非一般的豆腐|美蛙魚頭|檸檬鳳爪|豉油糖煎黃魚|泡魯達|高陵炸油餅|

旺銷熱菜:藏紅花汁魚肚撈飯|干鍋兔|脫骨帶魚|四喜丸子|老壇酸菜胖頭魚|蘿卜丸子|豆瓣魚|川式家常豆腐|老壇泡菜黑魚|金醬蒜香鳳爪皇|牛肉燒豆腐|山前堂小炒雞|火焰碟魚頭|石鍋粉條|炭火孜然牛肉|蔥燒海參|老廚白菜|虎皮辣椒|臊子莜面燒鯉魚|黃燜黃骨魚|脆皮羊肉|剁椒酥骨魚|吊鍋雄魚|現炒牛肉|干煸土豆|椒鹽手工豆腐|粵式羊肉小炒|?;史劢z煲|海參的發制|棗香紅燒肉|濰縣五香肉|開水白菜|地鍋魚|紅燒羊排|肉絲帶底|雞湯豆腐煲|?;侍}卜糕|干鍋土豆片|香茅烤豬手|蒜香雞翅|灌湯富貴蝦球|江團魚泡饃|黑椒茄盒|干炸洋蔥丸子|手抓排骨|牛雜煲|脆鱗鱸魚|香酥雪花雞柳|壓鍋雜糧|燒辣椒炒肉|老公雞泡饃|特色毛肚|酸木瓜炒牛肉|好吃的土豆球|青一色毛血旺|地鍋雞|唐大廚炒仔鴨|麻辣小龍蝦|雪綿豆沙|蹺腳牛肉|韻味土缽肥腸|酸湯牛蛙|紅燒乳鴿|杭州鹵鴨|干燒鯧魚|果味紅燒肉|脆皮蝦|五香炸肉|辣椒炒肉|肉汁鳳爪|香辣蟹|糖醋鯉魚|那年秋天的茄子|麻辣拌|鮮辣汁火爆魷魚|酸辣毛頭魚丸|福臨炸里脊|

創意涼菜:風氣水起撈雞|雙豆黃|椰香奶豆腐|辣子是道菜|珊瑚藕卷|香橙土豆塔|蒙古小牛肉|冰沙圣女果|搗蒜羊脖|南瓜凍|爽口蘿卜干|涼拌鮮皮絲|東北大拉皮|

主食小吃:烤葡萄饃|紅燒牛肉面|牛肉拉面|雞蛋灌油條|河南燴面|雜醬面、豌雜面|馓子牛肉|網燒鍋貼白菜餃|刀削面|黃河涯肉餅|玻璃蒸餃|小籠蒸鹵面|蘿卜燜飯|開封灌湯包|干拌面|肉夾饃|水煎包|太和板面|胡辣小蝦湯|大蝦疙瘩湯|清湯羊肉粉|西竹拌面|韓氏大蝦面|生炒牛肉飯|砂鍋大骨面|濰城肉火燒|蘿卜絲餅|家常蔥花餅|紙皮包子|手臂大油條|煊餅|莽子牛肉面|牛肉香酥煎餅|紅糖糍粑|酸辣粉|

萬能醬汁:香酥小黃魚|招牌熏魚|甜水面拌白肉|撈汁西芹|撈汁小海鮮|桂花熗蝦|開胃雙醬|麻辣拌蟹鉗|炒糖色|紅油口水雞|醬黃瓜|腌汁小海鮮|


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