2020年爆品項目,10大經典香啫煲、9大爆品砂鍋菜、爆款煲仔飯,11月無錫開課啦!

看這些火爆的砂鍋店↓↓↓ ▲啫八啫啫煲,廣東知名品牌, 米其林推薦餐廳,2020年廣州必吃榜! ▲水火作用啫啫煲,咸蛋黃啫大蝦為一絕, 排隊3小時,只為這道菜! 1.廣式香啫煲系列 01 香啫的來歷 當食材放于瓦煲(瓦罉)中,經過極高溫的燒焗后,瓦煲中的湯

看這些火爆的砂鍋店↓

啫八啫啫煲,廣東知名品牌,

米其林推薦餐廳,2020年廣州必吃榜!

▲水火作用啫啫煲,咸蛋黃啫大蝦為一絕,

排隊3小時,只為這道菜!

1.廣式香啫煲系列
01

香啫的來歷

當食材放于瓦煲(瓦罉)中,經過極高溫的燒焗后,瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲,“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”,于是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲。啫啫煲最早是上世紀八十年代在廣州的大排檔出現,后來,粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。這是餐桌上難得的風味。

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舌尖上的中國2》第二集《心傳》中專門介紹了廣東菜中關于對火候要求到極致的例子:啫啫煲。

本次課程可以學到6大香啫醬:

荔浦香芋汁、豆豉醬、海味醬;

啫啫黃魚汁、啫啫醬、蛋黃醬;

1、各種的醬料的配方配比;

2、各種香料搭配的技巧;

3、醬料炒制時油溫的控制方法;

4、醬料的炒制手法及注意事項;

5、醬料的保存方法;

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02
香啫煲課程內容
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1.調料的辨別和預處理;

2.魚頭、牛蛙的選擇和切制預處理技巧;

3.雞肉的選擇和醬料搭配;

4.香芋的選擇及預處理;

5.魷魚的批量處理技巧;

6.素菜的制作技巧與注意事項;

7.香啫煲制作時火候的控制技巧;

8、香啫煲制作時淋汁的技巧;

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本次課程包含10大精品香啫煲:
香啫魚頭煲、香啫牛蛙煲、香啫滑雞煲、
荔浦香芋煲、香啫黃鱔煲、香啫魷魚煲、
香啫黃魚煲、香啫萵筍煲、香啫花生芽煲、
蛋黃啫玉米蝦煲

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部分出品圖展示:

咸蛋黃啫大蝦

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香啫魚頭煲

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香啫牛蛙煲

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香啫滑雞煲

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荔浦香芋煲

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2.砂鍋菜課程內容

看這些火爆的砂鍋店↓

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射洪老砂鍋,十年砂鍋老品牌,

已成為當地美食地標,必去的打卡地;

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陶德砂鍋,門店數10+直營店,

經營砂鍋20+年,店店生意火爆!

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排檔店,方便街坊鄰里的同時,

也用自己的方式傳承美食!

現在砂鍋店火爆

本想開個砂鍋店生意火爆

擴大規模開個連鎖店

可沒想到卻是投訴連連

口味奇差的影響遠比開業時的隆重傳的更遠

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別人家顧客的評價

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關于砂鍋菜

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砂鍋菜的烹制過程非常靈活——可以直接用砂鍋烹制,一鍋成菜;可以先用其他炊具把原料制成半成品,然后再把這些半成品轉入砂鍋“煨”制;也可以先把菜肴烹制成熟,轉入燒熱的砂鍋上桌。根據成菜特色需要,砂鍋菜有的要用燉法成菜——湯汁較多,而有的需用燒法成菜——湯汁較少(比如廣東的煲仔菜)。烹制時可以加蓋,也可以不加蓋,有時砂鍋口還要蒙上荷葉或牛皮紙,以防原味外逸。砂鍋菜肴一經上桌,香味撲鼻,誘人食欲。

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使用砂鍋烹菜,有其他炊具不能比擬的優點。但由于陶泥、砂土易碎的特性,使用砂鍋時應注意:

1.選擇好鍋:挑選鍋面光滑,鍋底小,鍋壁薄,敲擊聲清脆的優質鍋。

2.不可干燒:使用砂鍋要先往砂鍋里放水,再把砂鍋置于火上,先用文火,再用旺火,不可將冷鍋猛然置于旺火上,鍋內的湯汁千萬不要溢出或者燒干。

3.  放置有道:燒熱的砂鍋從火上端下時,要放在干燥的木板上或草墊上,不要放在瓷磚或水泥地面上,更不能放在有水的地方,因為處于高溫中的砂鍋放在溫度較低或有涼水的地方時易炸裂。

常用小知識分享:

Q:我們每次處理肥腸都有很大的腥味,搞得現在店里都不敢做肥腸。

A:首先不建議選擇凍品肥腸,翻洗不夠方便腥味也比較大;最好選購新鮮肥腸,腥味小易于清洗??梢杂?/span>面粉反復揉搓祛除肥腸表面的粘液,陳醋的反復搓洗也可以去除部分的腥味。

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Q:我們做的魚頭總是有腥味,加的辣椒多客人又不喜歡,這個腥味怎么去除最好?

A:首先是活魚的選購,最好選用大江、大河、湖泊、水庫水域中的魚為最佳原料;泥腥味較少肉質較為細嫩。稻田、死水(不流動)的魚類泥腥味較為重,品質較差。在宰殺后要用流動的清水沖洗;二是用少量鹽水抓洗;三是用蔥姜水腌制;四是用好的高湯烹制更加鮮美。2020年爆品項目,10大經典香啫煲、9大爆品砂鍋菜、爆款煲仔飯,11月無錫開課啦!插圖(21)

01
4大砂鍋萬能醬

本次課程可以學到:

1、各種的醬料的配方配比;

2、各種香料搭配的技巧;

3、醬料炒制時油溫的控制方法;

4、醬料的炒制手法及注意事項;

5、醬料的保存方法;

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1、紅燒醬

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2、蒜蓉醬

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3、番茄醬

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4、酸湯醬

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02
砂鍋菜課程內容
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1.調料的辨別和預處理;

2.豬肉、肥腸的選擇和切制預處理技巧;

3.雞爪的選擇和醬料搭配;

4.牛肉的選擇及預處理;

5.肥腸的批量處理技巧;

6.招牌菜的營銷方式和宣傳亮點;

7.苕粉的制作與保存;

8.酥肉的加工制作與保存;

本次課程包含9大精品砂鍋菜:

砂鍋蒜蓉蝦、砂鍋肥腸、砂鍋蹄花、砂鍋牛腩

砂鍋耙雞爪、砂鍋酥肉、砂鍋豆腐、砂鍋血旺

砂鍋苕粉

部分出品圖展示:

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砂鍋蒜蓉蝦

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砂鍋蹄花

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砂鍋牛腩

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砂鍋豆腐

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砂鍋肥腸

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3.煲仔飯

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1份煲仔飯米飯成本只需2元

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煲仔飯制作3大關鍵
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1.標準化選好米:最好選用晚稻米,一般選用香米,這種米細密晶瑩,米身修長,柔韌適中,吸水性好,容易吸收配料及調味料的香味,也可用泰國香米代替。

2.器具選擇:選用傳統的一種陶制的瓦煲來制作,扁扁的鍋身,高高的蓋子,傳熱均勻,保溫性好。

3.火候最關鍵:一定要先大火、后小火、再大火、最后關火燜,先后不能顛倒,按照時間標準一定要及時調整才行。

煲仔飯店鋪可根據市場需求

選擇不同的經營模式: 

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1.大米選擇和標準化制做米飯作流程;

2.煲仔飯好吃的首要秘訣,容器選擇;、

3.煲仔飯完美的 “飯焦”(鍋巴)制作技巧;

4.秘制醬油和秘制香蔥油的制作方法;

5.批量預制和保存的技巧;

6.煲仔飯上碼放的食材處理和操作流程;

7.煲仔飯的煲制時間和火候的掌握。

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秘制醬油是煲仔飯的靈魂

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好的“飯焦(鍋巴)”比肉香

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仔飯產品展示
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香菇滑雞煲仔飯

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課程導師
This  instructor

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香啫煲、煲仔飯主講老師:鄧振昌

餐盈學院特邀講師

花好月圓大酒店廚務總監

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砂鍋菜主講老師:張科

餐盈學院金牌講師

戀嘴飯吧出品總監

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授課老師管理實體店:

01
無錫杜哥魚蝦跳

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110平米的店最高創造月營業額65萬;

連續5年實現凈利潤超過100萬!

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02
常州戀嘴飯吧

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連續4年實現每年凈利潤增長30-40萬!
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餐盈學院往期學員合影

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聯系我們

1

時間及地點

報到時間:2020年11月17日全天報到(17:00前到)

上課時間:18-19日(共2天,29日早餐后返程)

報到酒店:無錫新豪泰花園酒店

報到酒店地址:江蘇省無錫市長江北路新假日廣場店

2

價格及說明

價格→5280元/人

課程費用包含:學習費、考察費、食宿費、材料費等。

費用不包含:來往交通費,其他個人消費。

星級酒店住宿標準,需與同學合住2人1間,如需升級為1人1間,需補差價。

課程費用不含稅,如需開票,另加6%的稅費,開票內容:餐飲或住宿費。

咨詢方式
18201668477 小夏

所學課程,2年免學費復學

餐盈學院2020年10–11月課程安排

一、【10月份無錫】1、燒烤實戰課10月20日–21日。2、麻辣燙、麻辣香鍋、麻辣拌實戰課10月24日–25日。3、牛蛙班實戰課10月26日–27日。4、烤魚班實戰課10月28日–29日。二、【10月份成都】1、川魚班實戰課10月10日–11日。2、川鹵班實戰課10月13日–14日。

三、【11月份無錫】

1、羊湯、鐵鍋羊肉實戰課11月3日–5日。

2、砂鍋菜、啫煲、煲仔飯課11月18日–19日。

3、川面實戰課11月24日–11月26日。

4、牛蛙班實戰課11月27日–28日。5、烤魚班實戰課11月29日–30日。

原創文章,作者:餐創天下,如若轉載,請注明出處:http://www.gzctgl.com/208774.html

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