為什么中國還沒出現巨無霸的餐飲企業

來源|華映資本

記者|黃斯理

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為什么中國還沒出現巨無霸的餐飲企業

“中國餐飲業4.6萬億的市場規模,但Top 40的餐企只占到整個市場規模的5%!發展這么多年中國為什么至今還沒有出現一個像星巴克、肯德基、麥當勞那樣的霸主品牌呢?”

一碗面賣38元,在去年融資了2.15億,開創“書房里的撈面”創新模式的和府撈面創始人李學林在近期發表了一次公開演講,圍繞餐飲企業為什么沒有出現巨無霸,未來的機會在哪里,以及哪些東西是餐飲行業應該長期堅守等話題做了深度分享,希望對各位餐飲人一些啟發。(以下為李學林演講實錄,有刪減)

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為什么在中國

還沒出現巨無霸的餐飲企業

在聽了包大師的創始人演講后,李學林調侃忽然有一股想去干奢侈品的沖動,包大師干了2、3年就有10個億的體量,而和府干了5、6年才不到20個億。而且一個特別有意思的現象,疫情后期,在購物中心的奢侈品門店外竟然排起了長隊。看來奢侈品是一個特別優秀的賽道。當然,賽道是很好的,但和府肯定不會去做,因為這并不是和府擅長的領域。

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反觀現在的餐飲市場,發展這么多年為什么至今沒有出現一個像星巴克、肯德基、麥當勞那樣的霸主品牌呢?背后的原因到底是什么?國內的民營企業到底有沒有機會????

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疫情期間,整個餐飲行業在都不太好過。除了海底撈、九毛九等企業,和府撈面是這個產業里為數不多比較淡然淡定的品牌。疫情期間,無數企業發聲只能堅持三個月,甚至只能堅持兩個月。但是,我冷靜的判斷過,只要疫情能夠在一年之內改善,和府依然能夠活的比較健康。就算在非常極端的情況下,和府撈面在兩年之內也依然能生存,這背后來源于我們跟傳統餐飲企業完全不一樣的一套模式。這些年,和府一直保持著對中式標準模式的深度思考,及迅速迭代的創新能力與活力。

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要想做大做強

餐飲行業的未來在哪里

近十年,中國的餐飲可謂百花齊放,但是能夠生存下來、活得舒服的屈指可數。餐飲掌舵人不僅要對整個大趨勢要有足夠的了解,也要對短期誘惑有足夠定力。

那么,餐飲長期的趨勢到底在哪里?短期的機會又在哪里?整個產業的深度矛盾在哪里?自己組織的項目應該怎么去做調整?這是這個行業一直要思考并解決的。

中國餐飲產業的規模那么大,官方公布的4.6萬億的市場規模再加上大大小小的餐飲, 10萬億以上的規模應該是沒問題的。如此龐大的市場在疫情下就扛不住了,不得不讓人反思。

從日本和歐美這些成熟的市場體系來看,他們的產業集中度差不多在50%,比如說日本在48%、美國53%。那中國呢?中國 Top 40?的餐飲企業只占到整個市場規模的5個點,而美國的 Top 10?已經占到28%了。雖然我們的餐飲市場規模極大,但品牌極度分散。但從本質上講,日本、美國的企業,就是中國的明天。

那中國的餐飲產業如果要做大、做快、做強,他的方法論是什么?未來到底在哪里?

一是標準化。

過去中國餐飲的標準化程度是非常低的。如果沒有辦法解決標準化的問題,很多餐飲企業還是要依靠大量的人力,那我們就很難把品質掌控得好?,F在,中國餐飲產業的標準化程度還是相對落后的。

二是資本。

為什么在餐飲領域沒有特別大的企業?這是因為在很長時間內,資本市場對餐飲行業比較冷漠,沒有太多的信心把餐飲企業推出來。

三是信息化工具。

在中國,絕大部分的餐飲企業還處于一個非常原始的狀態,只用了一些非常簡單的信息化工具,甚至有些連財務系統都沒有。過去很多大型跨國企業的技術,以及信息化程度,今天很多中國民營企業仍然不具備。

目前餐飲行業相對還是處于產業鏈底端,而人才大都涌向回報率比較高的產業集群。餐飲行業去跟跨國企業競爭的時候就會發現,這個行業對人才的吸引力非常弱,高端人才更愿意涌入投行、互聯網、地產等行業。當然,大家首先要從自身找原因,過去的民營企業管理理念相對還是缺乏的,管100人、管3000人、跟管10000人的方式肯定是不一樣的。

所以,標準化、信息化、組織、資本、人才等等,都是制約了整個產業發展的核心因素。

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市場千變萬化

哪些是永遠不變的?

今天,很多人也在討論行業的機會在哪里,未來的趨勢在哪里?每個人都非常焦慮,非常怕喪失新的機會。但是,到底你想的那個機會是一個真需求還是偽需求,這是很難辨別的,你很難去分清他是否在大趨勢內。

那么,如何在這個不斷變化的過程中,保持足夠的定力,看到未來的趨勢,看到事情的本質并且剖析明晰自己的優勢?行業不斷迭代變化是不可阻擋的,在動態的變化著又有哪些是不變的呢?

一是產品。

你的產品是不是做的特別好?你的客人體驗是不是特別好?無論你是做餐飲的還是其他行業,產品都是一個非常核心的要素。

二是效率。

無論是信息化的改造,跟消費端的共連,還是對客人反饋響應的速度,對效率的追求都是沒有改變的。

三是商業資源整合以及成本控制的能力。

在任何一個時代,這個行業的本質永遠不會變,對這些能力的需求都永遠不會變。每個人、每家企業,都無法做到在每一個階段里都能夠抓住短期的趨勢。但是,如何建立起自己的戰略和戰術還是需要思考的。雖然我們無法每次都抓住短期趨勢所帶來的機會,但我們要有能夠洞察到長期趨勢和機會的能力,并且要確保我們能在長周期中,把握整個市場趨勢的變化,結合企業自身的基因及需求,變成自身組織的核心能力。

所以無論市場怎么變,時代怎么變,客群怎么變,當我們有一個長期堅持的決心,有一個看到長期變化的眼力,看到當下問題本質的能力,有一個不斷去深挖和構建生態的能力,并且能夠把這種能力不斷的夯實的話,我們一定不會被整個產業和歷史所淘汰,并且很大機會會成為趨勢的一部分,甚至可能在一段時間里,成為能夠改變和引領這種趨勢的企業。

作為一個企業的掌舵者,一定不能被短期的市場波動影響了自己的心智,同時緊抓本質,狠練內功?,F在的和府也會看到階段性的機遇機會,并會時刻關注這種趨勢與變化,但一定是在充分準備好的情況下再出手。

今年,和府矩陣下的財神面、一口撈面在很多渠道上實現了突破。但顯然未來還有一段非常長期的路要去走。在這個過程中,和府依舊遇到很多的波折和不可預料的危機,比如像今年的疫情。但是你要堅信,如果你所處的賽道是一個長期的趨勢,你只要能夠在短期內深刻的洞察市場,能夠批判地進行迭代,你肯定會跑出一條屬于自己的道路。

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向勢而生,保持定力。中國的餐飲企業應該、也一定會走出一批,在全球有幾萬家店、銷售過百億千億的有影響力的全球企業。

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原創文章,作者:餐飲總參,如若轉載,請注明出處:http://www.gzctgl.com/185867.html

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