每年80%的倒閉率,餐飲創業環境變好還是變差了?

統計,中國每年會有80%的餐廳面臨倒閉,為此越來越多的餐飲人感慨,餐飲越來越難做了,但從市場的整體規模來看,目前已突破4萬億的餐飲行業未來仍將持續穩健地增長,看似前景大好。
餐飲行業究竟發生了哪些改變?餐飲創業的環境究竟在變得更好還是更差?看完這篇問題,或許你就知道答案了。

本文由紅餐網專欄作者白墨(ID:yuncaner)授權發布。

01

餐飲創業環境更差了還是更好了?
中國餐飲人正在經歷一場前所未有的競爭,越來越多的個體和企業加入到餐飲創業的浪潮中,市場風云巨變、兵不血刃。據統計,中國每年會有80%的餐廳面臨倒閉,同時又會涌現許多新開店面。

多少人進進出出,或折戟沉沙,或艱難行走。
“餐飲越來越難做”是多數人的心聲,這話不假,就連很多百年老字號都在走下坡路。全聚德業績大幅下滑,湘鄂情消失了,小肥羊大面積關店,唯有那些擁有超強品牌壁壘的企業依然占據鰲頭。餐飲企業已經全面進入到品牌化競爭的“深水區”,不把自己做成品牌餐飲無疑等于自殺。
“其實,對于善于塑造品牌者,餐飲創業環境并沒有變差,而是越來越好了。而對于盲目開店者,除了運氣,再無其他勝算了”。

02

餐飲人的春暖花開、詩與遠方
許多人曾認為做餐飲是一件無比美好的事情,就像小時候總有那么多純粹的夢想,比如想當科學家、想當建筑師、想當歌唱家等。當你遇見美食,這大千世界的饋贈,由懷揣絕技的人們做成各種各樣的美味,你或許會對自己說:“我將來也要開個餐廳,面朝大海,春暖花開?!?/span>
然而餐飲創業里并沒有詩和遠方,有的只是苦和累的磨礪。當你想做餐飲的時候,你的初心是什么?要做成什么?將來要走什么樣的路?
有人做餐飲的初心是為了生計,有人為了賺錢,有人為了情懷,有人為了投資。然而餐飲終歸是一門生意,凡是生意,必有經營之道。很多人都埋頭去做,卻很少有人會考慮為什么做以及怎么做。
從2011年以來,我和我的團隊行走了數百個城市,服務了數百家餐飲企業,看著它們成長、蛻變。有的華麗轉身更上一層樓,有的做成了幾千家連鎖店的超級餐飲“航母”,當然也有的漸漸銷聲匿跡。
為什么會有這么嚴重的兩極分化?
因為餐飲經營是一個系統化工程,想把餐飲當成一項事業去做,就需要在人才、產品、運營、渠道、品牌、營銷上同時發力,如圖1-1所示。
圖1-1 餐飲經營所包含的主要元素
這六個板塊看似分散,實則是一個整體,最終呈現的即為品牌價值。做餐飲的終極目標就是能成為品牌,甚至成為名牌。
巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵、西貝莜面村創始人賈國龍先生都不止一次地強調,他們一直是在做品牌,而不是單純的做餐飲。餐飲企業要歷經草創期、發展期、連鎖紊亂期、直營穩定期、品牌形成期,這算一條完整的路,很多路上的關卡無法逾越,只能步步試錯,步步驗證,才會修煉成一個有生命力的品牌。
如果把品牌分成九段,那他們如今至少是六七段的好手了??墒菍τ诔鮿摬惋嬚呋蛘呒磳氖?a href="http://www.gzctgl.com/tag/287" style="color:#ea1111">餐飲行業的人來說,品牌之路才剛剛開始。
為你的品牌之路奮斗一生,你準備好了嗎?
“別被這六座大山嚇壞了,其實餐飲品牌塑造并不難,一切都有跡可循”。

03

傳統餐飲和互聯網餐飲之爭
如果為中國餐飲行業做個時間軸,我們會發現在2013年有不少傳統餐飲人慢慢地走上了正規化品牌之路,比如賣麻辣燙的楊國福、賣火鍋的巴奴毛肚火鍋、賣魚頭泡餅的旺順閣、賣莜面的西貝等。

同年,互聯網餐飲興起,黃太吉創始人赫暢在北京建外SOHO打響了“歷史性的一槍”,之后互聯網餐飲、O2O餐飲大行其道。
然而赫暢先生的這一槍,并沒有跑多遠?,F在觀止,只能說:“眼看他起高樓,眼看他樓塌了,眼看他振臂一呼,眼看他形同路人?!?/span>
那些年,很多人都曾經把赫暢(黃太吉創始人)奉若神明,然而等偶像倒下的時候,你們帶著驚異的目光,灰溜溜的暗地里罵娘,似乎自己曾經崇拜的是一個被踩上了一萬只臭腳的造反派。
你們難受,心情久久不能平靜,你們反問自己,這到底是哪里出了差錯?你們摸不著頭腦,認為他的倒下是產品問題造成的。我想說的是,我們的餐飲時代需要黃太吉,說不定哪天大徹大悟后還會踩著七彩祥云卷土重來,我相信如果還有下一次,赫暢肯定不會這么干了。
進入2014年,互聯網餐飲和傳統餐飲的兩個陣營初步形成;到2015年,兩個陣營的對抗最為激烈,多方資本開始加持互聯網餐飲,大有一種互聯網餐飲取締傳統餐飲的趨勢;根據商務部數據統計,同一年,中國餐飲總量突破了3.5萬億元,如果算上那些無法統計的,真實數據將會更龐大。
2016年,一些互聯網餐飲品牌遇到發展瓶頸,被資本挾持的互聯網餐飲已經變味,要效率、要規模、要流量、要融資已經讓它們忽略了餐飲本質,開始畸形發展。在各種聲討之下,互聯網餐飲岌岌可危,人們開始大談匠心和產品主義。到了2017年和2018年,沒人再拿互聯網餐飲和傳統餐飲說事了。大多數餐飲企業在消費升級的大環境下開始進行食材升級、形象升級等,模式之爭最終變成了餐飲本質的角逐,市場徹底回歸了理性。
餐飲互聯網化是一個必然趨勢,互聯網永遠是工具
餐飲互聯網化是一個必然趨勢,互聯網永遠是工具,它不是核心競爭力。這五年來,互聯網餐飲人最讓人敬佩的就是他們的品牌意識和品牌精神。
其實聰明的傳統餐飲人并沒有一棒子打死互聯網餐飲精神,他們和眾多外行一樣對這些新興競爭者評頭論足,但與此同時在背地里學習互聯網餐飲精神。他們開始使用互聯網工具、餐飲智能硬件、餐飲智能系統等。他們嘗試著互聯網餐飲的新模式,一次次地進行品牌迭代升級。

那么,互聯網餐飲人有沒有向傳統餐飲人學習?當然是有的,比如西少爺肉夾饃,在獲得資本追捧的同時,也更加注重獲得顧客的認同,他們靠認真打磨產品一度成為肉夾饃行業的標桿。
事實證明,餐飲人不應以單向思維去考慮問題,要認識到互聯網的本質和價值,要學會利用互聯網工具打造自己的產品和品牌。

04

原始餐飲創業方式將退出歷史舞臺
“四張桌子,借來的1500塊錢支起燒烤攤”、“擺早餐地攤起家”、“弟兄倆賣房子開店”、“既當廚子又當老板”等等,這些都是大多數餐飲人創業之初的情景。
幾乎每接觸一個餐飲朋友,或者餐飲客戶,都會問他們最初做餐飲的狀況。很多餐飲人經過我這么一問,腦中滿滿的回憶溢于言表,猶如當年情景再現,回過頭看看今天還算成功的事業,到動情處不禁激動的落了淚,你一言我一語,舉杯推盞中流露出的盡是當年的不易,酒中融化的盡是當年的故事。
艱難的開始,或許多數人都經歷過;幸福的結局則是優勝劣汰后精英們的福利。從開始到結束,有的餐飲企業歷經近二十年,比如凈雅餐飲集團、湘鄂情餐飲集團;有的則短短風光兩三年,其好光景猶如曇花一現;還有的開業幾個月就被轉讓,而更加可惜的是一大批籌備完后根本沒開起來的餐廳。
無論如何,在你決定開餐廳的一剎那,就已經把一顆種子種下去了。至于種子今后如何萌發、成長,除了要悉心打理,還要有品牌意識和創新精神,賣力干、悶頭干、踏踏實實地干也未必會獲得成功。
相反,在經營中思考品牌發展問題,并踐行創新精神的餐飲企業,則充滿無限可能。這些年讓我們印象比較深刻的是一個經營連鎖面館的企業,創始人是對親兄弟,一開始在河南的一個小縣城靠經營手搟面地攤兒起家,只有幾張桌子,是最原始的河南燴面地攤兒。
他們經營了一段時間后,發現自己和別的面館比,沒有任何競爭力。于是決定另辟蹊徑,在燴面的基礎上進行改良創新。燴面一般是以羊肉大骨熬湯,他們則以鴨架、雞架和豬大骨熬湯;燴面以中庸香醇味道取勝,他們則改成了麻辣鮮香的口味;燴面放羊肉,他們則放鹵好的鴨肉丁。這樣改良之后,他們為新菜品取了個名字:麻辣鴨肉面,簡稱“麻鴨面”。

一開始他們還擔心河南人不吃麻辣,結果人們對這種新興的重口味面食情有獨鐘,就這樣生意越做越大,從地攤兒進化成了門店。之后委托我們做了品牌升級后,麻鴨面這個品類開始在豫北區域家喻戶曉,如今已經建立了中央廚房,并開了幾十家門店,企業也正式進入連鎖化。
這是中國餐飲企業發展的一個小小縮影,也是大多數餐飲創業者都經歷過的階段。如果把龐大的中國餐飲比作一個巨人,那么每個餐飲企業就是里面的細胞,創始人就是細胞核。有的細胞核引力小,有的細胞核引力大。
比如同樣是賣肉夾饃的,袁記、樊記可能做了十幾年才步入連鎖化,而西少爺肉夾饃卻可以在短短幾年就坐擁上百家門店,同時獲得幾千萬的風險資金。
創始人所處的“段位”不一樣,能夠整合和接觸的社會資源也不一樣。雖然做的是一樣的菜品,但西少爺團隊能夠將傳統肉夾饃進行優化改良、能夠雇傭更優秀的團隊、能夠得到知名投資人的青睞,其獲得的周邊社會資源也更多。
但隨著社會的發展進化,絕對的傳統餐飲人也會慢慢淡出人們的視線,大家都將變成新餐飲人。同時地攤式起家的時代即將成為過去,我們所處的新時代,無論是市場數據研究、品牌定位策劃、視覺設計、菜品研發還是第三方供應鏈都已經趨于完善,專業服務餐飲行業的機構將為餐飲創業者提供一條龍服務。
這個時代的餐飲人進入了新的競爭階段,那就是品牌層面的角逐。

編輯|朱小斐

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