為什么有些老餐飲人干不過餐飲新兵?

餐謀長?導讀:對于餐飲行業,任何一個小小的細節都有可能成為一個痛點,一些人發現這個痛點并解決他,創造出新的餐飲模式,很快就顛覆了行業,而這些人往往都是餐飲界的新兵。于是我們能看到這種現象:傳統餐飲人漸漸的被新餐飲人所替代。



常聽到老餐飲人感慨:“我們做了幾十年的餐飲,到頭來還不如一個新手,他們隨隨便便融個資就幾千萬?!?br style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;" />


仔細一想,好像真是這樣?!坝鲆娦∶嫒谫Y2500萬元,西少爺肉夾饃獲投1150萬美元……”如今餐飲行業有很多新面孔,他們時常在餐飲圈內出盡風頭。


找一位年輕人問他知道哪位餐飲人,我想在老餐飲人里面也就認識海底撈張勇,但新餐飲人可認識太多了,如黃太吉赫暢、西少爺肉夾饃孟兵、叫個鴨子曲博等等,如數家珍。



為什么會這樣,我想這跟兩類人的出發點不一樣有關。


老餐飲人到處看模式,看產品,跟著流行不停換,但本質上對目標人群缺乏深度洞察。


而新餐飲人則一開始就精準聚焦人群、細分市場、研究打動目標人群的產品、場景、體驗,在他們身上看到的是社群思維化的盈利模式。

1

什么是社群思維?



A、細分人群


在餐飲行業的細分人群中,分得最多的就是:白領,80后,這樣似是而非的細分。嚴格來說,在今天的市場競爭中根本算不上是細分。


在移動互聯網時代,真正的細分是以不同的生活方式、價值觀、不同的興趣愛好來給人群畫像,每一個消費者都帶著多個不同屬性的標簽。





比如:90后,愛韓劇,在寫字樓工作,工作年限1-3年,月收入5000以內,外地移民,交通工具主要是公共交通,月打車費用不超過200元,用國產手機,每月至少看一場電影。淘寶為主要購物渠道等等,這才叫做細分人群。


要知道白領與白領也不同,90后也有很大差異。只有詳細地把人群描述精準,貼上恰當的標簽,才算知道要服務的人是誰?


B、聚焦人群


當細分完人群之后,需要進行取舍,也就是聚焦誰?餐飲人常說你要服務誰?你能服務誰?這就是說做餐飲不可能討好所有人,只能服務好一類人。


同樣是烤串:


木屋燒烤:要求性價比高的年輕人。

很久以前:85后、愛熱鬧、荷爾蒙分泌旺盛的夜游神。

串庭:愛熱鬧,喜歡小資情調,夜生活豐富,社交活動頻繁的女神。

豐茂盛:80左右的小康家庭,不愛熱鬧的大叔。


以上只是透過觀察,簡單地給幾個品牌的用戶貼上標簽,真正給人群畫像時,則是非常專業的活。

2

顧客的轉變


聚焦什么樣的人群,就會有不同的戰略戰術,不同的業態選擇。


而對于餐飲,不同用戶的消費習慣、消費場景、消費心理截然不同。


今天的餐飲消費早已不是一日三餐這么簡單,更不是為了飽口腹之欲。如果老餐飲人還僅僅停留在好吃、吃飽、劃算。那么對用戶的了解就太少了,又憑什么獲得他們的芳心呢?




我們來看:人人湘這樣一個號稱“四無”(無收銀員、無上菜員、無廚師、無采購員)的新一代餐廳,為什么會被一個從沒做過餐飲的團隊創造出來,而不是被有經驗的老餐飲人創造?


它從側面說明,老餐飲人對用戶的痛點缺乏深度觀察,對服務員只知道一味地靠洗腦或者高壓管理來完成。




而新餐飲人從洞察消費者,挖掘用戶痛點,餐廳痛點,然后用移動互聯網技術重構了消費場景和服務場景。


一切創新都來源于對消費者的洞察,偉大的喬布斯可以說是消費者洞察的頂尖高手。他說他從不做市場調研和問卷調查,那是因為他有一個敏銳洞察的眼光。

3

老餐飲人應該如何轉型


A、學會制造話題


無論是網上遍布的《我為什么要辭職去賣肉夾饃》文章,還是黃太吉的美女老板娘開奔馳賣煎餅等等,都是在制造話題。


制造話題的真正原因在于傳播。讓人們傳播出去。




而像微博,微信社交軟件的大信息流里需要的就是這種可快速傳播的話題,這種話題正好戳中了人們熱愛分享的G點,傳播爭論自然形成,而且成本低廉。


這個成本低廉是相對的,互聯網人有他們的傳播渠道是一般傳統餐飲人沒有的,所以這個成本他們自然很低。


B、學逼格


一個賣肉夾饃都能把自己賣出披薩的逼格來,你說高不高。


同時還滿足了顧客的虛榮心,我吃的不只是煎餅,還有時尚和潮流。當然這種高逼格是需要綜合各種周邊的東西來提升的。比如就餐環境、與消費者的網上互動等等



C、學時尚


印象中的煎餅和肉夾饃是什么樣的,路邊的小店或街邊的小攤。不太友好的就餐環境。


而黃太吉和西少爺卻打破了人們的原有印象,做出了新的體驗,仿佛吃他們家的東西就很時尚似得。




其實根本不是肉夾饃或煎餅在他們手里就時尚了,是因為他們把這些吃的跟時尚的因素結合,才顯得吃他們家的東西感覺和時尚似得。


舉個簡單的例子,傳統的煎餅,就是煎餅,除了能吃飽之外沒有別的符號了。而煎餅+美圖+新包裝+故事=時尚煎餅了。所以說真正的原因在加什么。


D、學設計


這個應該算是逼格和時尚的基礎建設。無論西少爺還是黃太吉的產品包裝、菜單、產品圖片以及裝修,都是花了大心思的,當然錢也少不了。



這些對于用戶體驗來說是至關重要的。瞬間拉升了不少檔次,根本不在肯德基。麥當勞的視覺體驗之下的,至于街邊小店的早被甩出了幾條街了。


E、學個性


肯德基像不像一個學本土的時尚小青年,麥當勞是一個時尚老外。


這些都是品牌在人們心中的形象認知同時也覺決定了你的品牌個性。黃太吉是設計師范,西少爺是網絡工程師的節奏。這些都是品牌的一種個性基因所在。


F、學花樣


漢堡王把漢堡玩出了花樣,一個漢堡整出了十個產品。黃太吉把煎餅也玩出了花樣,也是出了各種版本的煎餅。


他們做的這些其實都是在把原有的產品不斷深入挖掘,細分產品。把原有的產品結構打散,不停的重新組合出新的產品。自然就能花樣百出,不會破壞原有的產品定位同時創新的成本還比較低。


最后,好吃才是餐飲的基礎建設,這一點沒做到,其他的都是過眼云煙。


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